Cá bào Katsuobushi - Một "khúc gỗ" tinh túy - Waku Waku

Explore, Experience
Enjoy Japan

Cá bào Katsuobushi - Một

Văn hoá

Cá bào Katsuobushi - Một "khúc gỗ" tinh túy

Cá bào Katsuobushi như được sinh ra để hoàn thiện thêm bức tranh ẩm thực phong phú của xứ sở hoa anh đào, cũng như minh chứng cho sự tỉ mỉ, khéo léo và tài hoa của người đầu bếp Nhật khi chế biến món ăn.

Lê Quỳnh

Lê Quỳnh

Published on 19 Nov 2020, 12:00

Lần đầu ăn Takoyaki, bạn có từng giật mình khi thấy một "sinh vật" mong manh như giấy cứ "bay bay" không? Đừng ngạc nhiên quá nhé vì đó chính là cá bào Katsuobushi - một món ăn nổi tiếng và là linh hồn của rất nhiều món ăn tinh tế khác của người Nhật Bản.

Cá gỗ?

Cá bào Katsuobushi còn được gọi với cái tên vui nhộn là cá gỗ vì khi được chế biến xong miếng cá sẽ cứng như khúc gỗ. Katsuobushi được làm từ cá ngừ sọc bonito và để tạo ra được "khúc gỗ" đạt chuẩn lại là cả một quá trình công phu, tỉ mẩn.

  • Đầu tiên, cá sẽ được bỏ đầu, rút ruột và cắt thành 4 miếng fillet
  • Fillet cá được đem đi luộc với lửa nhỏ trong vài giờ, sau đó được gỡ bỏ xương
  • Mỗi miếng fillet sẽ được tẩm bột cá sao cho khít các lỗ hổng do việc rút xương
  • Sau đó, fillet được hun khói trong khoảng 5-6h, nghỉ ngơi trong khoảng 1 ngày rồi lặp lại

Tổng thời gian hun khói có thể mất 1 tháng.

  • Tiếp theo, fillet cá đã hun khói được phun vi nấm Koji (Aspergillus glaucus)- một loại nấm thường dùng để nấu rượu Sake ở Nhật Bản, để cho lên mốc trong khoảng 2 tuần rồi cạo bỏ phơi khô và trồng lại nấm

Quá trình này lặp đi lặp lại ít nhất 2 lần cho đến khi miếng cá giờ cứng lại và có màu hổ phách như một khúc gỗ, khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu.

Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn 2 năm.

Kezuriki
Kezuriki

Để có thể thưởng thức món ăn đặc biệt này, bạn cần một loại dụng cụ bào thủ công chuyên biệt, được gọi Kezuriki. Đây là chiếc hộp gỗ với chiếc dao bào thật sắc nhọn phía trên và ngăn kéo dùng để đựng cá bào phía dưới.

Cảm nhận cá nhân

Katsuobushi là linh hồn của nhiều món ăn Nhật Bản nổi tiếng như đậu hũ Hiyayakko, bánh xèo Okonomiyaki hay cùng tảo bẹ khô Kombu tạo nên linh hồn của nước súp Miso,...

Katsuobushi và tảo bẹ khô Kombu
Katsuobushi và tảo bẹ khô Kombu

Lần đầu được thưởng thức cá bào Katsuobushi là khi tôi ăn Takoyaki. Những chiếc bánh Takoyaki nóng hổi, tròn tròn như quả bóng bàn được rắc lên một lớp cá bào mỏng như tờ giấy cùng một chút nước sốt béo ngậy mới thật làm người ta yêu thích làm sao!

Lúc đầu tôi từng thắc mắc liệu đây có phải một loại mực khô không và sao nó lại mỏng đến như vậy. Rồi sau khi ăn một miếng tôi thấy tan trong miệng là vị cá hơi mằn mặn,thơm thơm nhưng lại không hề tanh chút nào. Chính nó đã làm cho món Takoyaki dậy lên một hương vị thật tuyệt. Quả thật, nếu thiếu đi Katsuobushi thì Takoyaki cũng như mất đi một nửa linh hồn rồi.

Tuy cá bào Katsuobushi có thể kết hợp với vô vàn các món khác, nhưng bản thân tôi lại thích ăn Katsuobushi với đậu hũ lạnh Hiyayakko nhất.

Hiyayakko
Hiyayakko

Món ăn này được làm từ đậu hũ non mềm mịn, khi ăn thì được rắc một lớp cá bào Katsuobushi lên trên rồi rưới thêm chút tương Dashi thì thật là hết sảy. Miếng đậu hũ non mềm, mát lạnh đưa vào miệng như tan ngay ra rồi hoà cùng vị mặn nhẹ, thơm thơm của cá bào, thêm chút ngòn ngọt của tương Dashi như tạo nên một bản hòa ca chinh phục vị giác của cả những thực khách khó tính nhất.

Ăn món này, tôi như vừa cảm nhận được cái ấm áp trong đất liền, vừa nghe mùi gió biển mằn mặn, tiếng sóng vỗ ngoài khơi xa. Với tôi, nếu thiếu đi Katsuobushi, món đậu Hiyayakko này chỉ là khối đậu hũ non bình thường, nhàm chán và vô vị.

Càng tiếp xúc, tìm hiểu và trải nghiệm nền ẩm thực đầy công phu này, tôi càng yêu thêm Nhật Bản, yêu từng món ăn đầy tinh tế, yêu cả "khúc gỗ" cứng đơ mà có ma thuật này.

Là một món ăn và nguyên liệu độc đáo như vậy, tôi chắc chắn bạn cũng sẽ phải lòng "khúc gỗ" Katsuobushi ngay từ lần thử đầu tiên!

20
Lê Quỳnh

Lê Quỳnh

Là một sinh viên năm cuối muốn truyền tải niềm yêu thích văn hóa Nhật BẢn đến nhiều người hơn

3 Comments

From the same author

Natto "stinky'' soybean - Would you dare to try?

When talking about the cuisine of Japan, most people would think of exquisite...

Lê Quỳnh Lê Quỳnh · Culture · about 1 year ago

13
Hina Matsuri – Unique Doll festival in Japan

Wishing our children good health and peace

Lê Quỳnh Lê Quỳnh · Culture · 6 months ago

2
Katsuobushi - A quintessential "piece of wood"

It seems that Katsuobushi was born to complete the rich cuisine of Japan, as ...

Lê Quỳnh Lê Quỳnh · Culture · 11 months ago

3

Others also read

Got something wrong on our system. Please reload and try again!
Success action!